ウツボは旨い、刺身やたたき、揚げ物と一度食べるとやみつきになるほどの美味しさです。
お正月の料理にかかせない一品だったり、日常的に食卓へあがる食材だったりとさまざまです。
家庭でもできるたくさんのレシピがありますが、よく聞かれる悩みがウツボの骨、特に小骨の場所です。
独自の技術を必要とし、プロの魚屋さんでもできない場合があるウツボの捌き方。
ここでは、捌き方と美味しい食べ方についてご紹介します。
秘密兵器は洗濯機？骨抜きは企業秘密？
テレビ番組でも取り上げられた秘密兵器が、ウツボのぬめりをとるために用いられる洗濯機です。
大丈夫かと心配になりますが、仮に脱水モードをかけたとしても問題がないほど丈夫な体を持っています。
店頭にならぶウツボの骨抜きは、企業秘密にてなかなか公開はされていません。
ここからは、ご家庭でもできる捌き方を見ていきましょう。
背骨だけでは終わらない小骨の処理
頭を落とし、ウツボの身に刃を入れて開いていきます。
背骨に沿って開いていきますが、骨の形状が下に向かいY型になっていることを覚えておきましょう。
背骨を取り除き、開きか三枚おろしの状態、一般的な魚ではここまでですが、ウツボはここからの処理が大変です。
皮と身のあいだに無数の小骨があるためです。
ハモ料理と同じように「骨切り」も有効ですが、素人の技では不安も残るため、そぎ落とす捌き方がオススメです。
身が締まった筋肉のなかに小骨は埋没しています。
小骨がある場所を身と一緒にそぎ落とすことで、安心してウツボを食すことができますね。
さまざまなウツボ料理
ウツボを捌くときの難所、骨抜きを終えたあとは、いよいよウツボの食べ方です。
しっかりとした食感と甘みのある「ウツボの刺身」は、フグ刺しを超えると評判。
香ばしさと凝縮された旨味の「ウツボのたたき」、豊富なゼラチン質を堪能できる「ウツボの鍋」など骨以外の場所はすべて味わえる食材ですね。
まとめ
骨の場所が複雑で、捌くことが難しいウツボについて見てきました。
骨抜きの技術が企業秘密ということは、それだけウツボの商品価値が高いことを示していますね。
ウツボの骨は硬く、包丁もすぐに切れなくなりますが、美味しいウツボ料理のためです。
自分で捌く、挑んでみる価値は十分にありますと思います。
